Глутенът (от Латинска глутен , “ лепило „) е протеин, който се намира в пшеницата, ечемик и ръж. Глутенът придава еластичност на тестото от тези зърнени култури , помагайки му да се издигне и да запази своята форма и вкусови качества по-дълго време. Глутенът масово се използва в козметиката, храните, фармацията и др.

Самият той е изграден от глиадин и глутенин , които се съединяват с нишестето в ендосперма в зърната . Глиадинът е разтворим в алкохол. Глутеинът е разтворим в разредени киселини или основи.

Глутенът представляват около 80%-90% от общия протеин, който се съдържа в пшеницата . Той е неразтворим във вода, по тази причина, след измиване на нишестето от брашното, накрая остава само глутен.